Summa College

De horecaopleidingen van het Summa College (een ROC in Eindhoven) hadden te kampen met een sterke daling in het aantal studenten. Wij kregen de vraag van Summa of we ze konden helpen het tij te keren, anders waren hun horecaopleidingen ten dode opgeschreven.

De horecaopleidingen van het Summa College (een ROC in Eindhoven) hadden te kampen met een sterke daling in het aantal studenten: elk jaar meldden zich fors minder studenten aan. Summa had veel last van De Rooi Pannen, een andere mbo, die door een ijzersterke reputatie en door de combinatie van een vmbo en mbo in één gebouw steeds meer studenten naar zich toe wist te trekken.
Degenen die vervolgens niet in het traditionele strakke stramien van De Rooi Pannen pasten, werden doorverwezen naar het Summa College, dat daardoor de bedenkelijke status van afvoerputje had gekregen.


Wij kregen de vraag van Summa of we ze konden helpen het tij te keren, anders waren hun horecaopleidingen ten dode opgeschreven. Toen we ons verdiepten in de boeiende wereld van de horeca kwamen we erachter dat de traditionele horeca meer en meer werd verdrongen door hele nieuwe concepten, zoals restaurant ‘The Kitchen’ van de Bijenkorf waarin de koks à la minute pal voor je neus het gerecht van je keuze bereiden. Er komt geen bediening meer aan te pas, want de koks hebben de taak om de klanten te woord te staan en de bestelling op te nemen, van ze overgenomen. Je bestelt, je gerecht wordt à la minute bereid en je hoeft alleen nog maar af te rekenen bij de kassa.


De populariteit van de foodtrucks was ook zo’n signaal: authentiek voedsel dat ter plekke wordt bereid en veelal biologisch van oorsprong is. Vaak op basis van een thema, zoals barbecue, vegetarisch, pannenkoeken, en dergelijke.
Een heel andere ontwikkeling was de opkomst van nieuwe combinaties zoals ‘The Black Fox’ in Nijmegen, dat slagerij en restaurant in één is en waar ze ook nog een uitgebreide selectie whisky’s hebben. Kortom: er gebeurt van alles in voedsel- en drankverschaffend Nederland en Summa had de boot hier compleet in gemist.
Daar werd al dertig jaar op dezelfde manier les gegeven: heel traditioneel met een strikte scheiding tussen de witte en de zwarte brigade en een eigen restaurant waar zowel qua aankleding, sfeer als gerechten de klok ook al ruim dertig jaar had stilgestaan.


Na een aantal intensieve sessies met de docententeams van Summa Horeca, gesprekken met studenten, bedrijven die stagiaires en afgestudeerden afnemen en een uitgebreide trendanalyse besloot men het roer radicaal om te gooien. Weg met de klassieke traditionele benadering; weg met de ‘Chinese muur’ tussen koks en bediening en weg met de verouderde onderwijsmethoden: Summa ging ‘onorthodox’.
Eigenwijze mensen zijn van harte welkom, een tattoo of piercing strekt daarbij tot aanbeveling (voorheen waren die verboden) en de leerlingen werken voortaan in kleine groepjes samen aan opdrachten in het totaal vernieuwde restaurant met de nieuwe open keuken.


De docenten zijn, tot hun genoegen, veranderd van voordoeners in coaches en er is weer volop leven in de brouwerij. Oh ja; ze gaan ook zelf bierbrouwen. En ze kweken hun eigen paddenstoelen, maken wijn en er zijn plannen voor een eigen moestuin en ga zo maar door.


Nu heeft Eindhoven naast de klassieke, traditionele De Rooi Pannen-opleidingen ineens ook een aanbod in hippe, eigentijdse opleidingen, waarin tegendraadsheid tot kunst is verheven. In het onderwijsteam heeft Summa Horeca onofficieel de naam ‘Summa Raw’ gekregen, een naam die perfect past bij dit gedurfde en succesvolle nieuwe concept.
En oh ja, het eerste jaar na de invoering van de nieuwe koers steeg het aantal aanmeldingen met 25%!